飾り切り

 

料理に華を添える日本料理ならではの繊細な技術が、飾り切りだ。

ダイコンやイモなど野菜などが想像されるが、日本料理の飾り切りは野菜だけでなく、イカやエビ、 貝などの魚介類や肉、コンニャク、かまぼこなどの加工品も対象だ。

 

飾り切り

 

2016年5月12日(木)に「日本料理 飾り切り教本」が刊行された。同書は、他の書籍では今まであまり紹介されてこなかった魚介類、肉、加工品を中心に、使用頻度の高い野菜の切り方も加えて、 すぐに役立つ実践的な切り方100通りを一冊にまとめている。

切り方は手順の段階を細かく追った写真付きで、時には図も使って解説している。切り方だけでなく、出来上がった飾り切りを上手に使った料理のレシピも紹介する。

また、魚介や魚は野菜と比べて傷みやすいため、 素材が新鮮なうちに段取り良く手早く切るテクニックが必要だ。同書ではそのコツも伝えている。

 

sub2

 

島谷宗宏 しまたに・むねひろ

1972年奈良県生まれ。高校卒業後、「京都新都ホテル浜松」にて黒崎嘉雄に師事。 その後、「嵐山弁慶」「貴船ひろや」などで修業を積む。2003年「都旬膳月の舟」料理長に就任。2009年日本料理アカデミー「第2回 日本料理コンペティション」近畿・中国・四国地区予選大会で優勝。2010年テレビ東京TVチャンピオンR「世界包丁細工王決定戦」でチャンピオン。2012年「宮川町 水簾」の開店にともない料理長に就任。 著書に「日本料理 最新むきもののワザ」「日本料理 季節の椀もの入門」「日本料理 美しい京の弁当と仕出し」「英語訳付き 日本料理 むきものハンドブック」(すべて誠文堂新光社)など多数。

 

飾り切り

書籍概要

書名:「日本料理 飾り切り教本」

著者:島谷宗宏

仕様:B5判、 176ページ

定価:2,500円+税

配本日:2016年5月12日(木)